Calcul de la marge brute en restauration | TurboPilot
Marge brute en restauration : comment la calculer ?
Faisant partie des indicateurs clés les plus essentiels, la marge brute permet de savoir si l’activité d’un restaurateur est réellement rentable.
Le calcul de la marge brute en restauration doit donc se baser sur des éléments très précis, notamment le chiffre d’affaires et le coût de revient des matières premières.
Pour dégager un bénéfice, la marge brute doit être supérieure aux charges fixes. Focus sur un moyen imparable d’équilibrer vos comptes.
SOMMAIRE
Le calcul la marge brute en restauration : complexe mais indispensable
La marge brute : le ratio entre deux indicateurs clés
Comment réaliser le calcul de la marge brute en restauration ?
Complications éventuelles dans le calcul de la marge brute
En conclusion
A paraître bientôt
Si vous voulez aller plus loin
Le calcul la marge brute en restauration : complexe mais indispensable
Le grand défi des restaurateurs, c’est de proposer des plats appréciés de leur clientèle et qualitatifs, tout en faisant le nécessaire pour maîtriser les coûts d’exploitation. L’exercice est délicat et réclame d’équilibrer ces deux éléments tout en fixant un prix de vente satisfaisant.
Également nommée « coefficient multiplicateur », la fameuse marge brute permet au restaurateur de vérifier que son affaire est effectivement rentable. Il s’agit d’un ratio dont la maîtrise est cruciale pour assurer la pérennité de l’établissement.
Cependant, le calcul de la marge brute en restauration peut s’avérer complexe pour les restaurateurs dont la gestion n’est pas le cœur de métier. Ceux qui se lancent à peine dans cette activité et doivent effectuer des choix dans l’urgence afin de mieux garantir le succès de leur affaire, notamment, doivent rapidement en saisir le caractère décisif.
Le calcul de la marge brute en restauration permet en effet de disposer d’éléments objectifs pour prendre de telles décisions. Sans connaître ce ratio, impossible d’ajuster les prix de vente (à la hausse ou à la baisse) ou de négocier efficacement les prix d’achat auprès des fournisseurs.
La marge brute : le ratio entre deux indicateurs clés
Le calcul de la marge brute en restauration s’effectue en tenant compte de deux autres indicateurs clés. Le chiffre d’affaires et le coût des matières premières sont ainsi à mettre en regard pour révéler ce ratio.
Le chiffre d’affaires est équivalent au total des ventes réalisées au cours d’une période donnée.
Pour que l’estimation reflète le plus fidèlement possible l’activité de votre établissement, vous pouvez procéder de différentes manières. Certains choisissent par exemple de considérer le chiffre d’affaires de manière globale.
Cependant, pour obtenir un état des lieux réellement parlant, il est souvent préférable de catégoriser les rentrées d’argent.
Si votre menu ne comporte qu’un nombre limité de mets, vous pourriez ainsi catégoriser par plat. Si vous tenez un restaurant-bar, vous pourriez séparer les ventes de boisson des ventes de plats. Une autre manière consiste à s’intéresser plutôt au nombre de couverts, etc.
Le coût des matières premières, quant à lui, représente le prix d’achat des ingrédients qui entrent dans la composition des boissons et plats proposés sur votre carte. Les factures d’achat de ces matières premières vous offriront une liste exacte, à condition de penser à consulter celles qui correspondent à la même période que les ventes que vous cherchez à évaluer.
Si vous souhaitez pouvoir vous servir de votre estimation pour établir un prévisionnel, par exemple, mieux vaut en revanche vous baser sur les coûts actuels de vos matières premières.
Comment réaliser le calcul de la marge brute en restauration ?
Le calcul de la marge brute en restauration s’effectue à partir du chiffre d’affaires et du coût des matières premières et représente la différence entre les deux.
Marge Brute = Chiffre d’Affaires (HT) – Coût des ingrédients (HT)
Pour pouvoir réellement parler en « brut », il est en effet nécessaire d’effectuer les calculs « hors taxes ». La raison est que le secteur de la restauration est concerné par trois taux de TVA distincts (respectivement 5,5 %, 10 % et 20 %). Mieux vaut donc les ignorer pour obtenir une image éloquente de la marge brute.
On considère généralement que lorsque le calcul de la marge brute en restauration révèle un ratio de 70 % (c’est-à-dire quand le coût des matières premières équivaut à 30 % du chiffre d’affaires), le restaurant opère de manière idéale.
Méfiez-vous cependant de telles généralisations, car des variations parfois très significatives peuvent s’observer en fonction du type d’établissement et des plats proposés. Les restaurants qui offrent des mets réalisés à partir d’ingrédients peu onéreux (pâtes, pizzas, etc.), en l’occurrence, bénéficieront naturellement d’une marge brute importante.
Complications éventuelles dans le calcul de la marge brute
Si le calcul de la marge brute en restauration ne présente, en théorie, que peu de difficultés, la réalité du métier implique quelques complications dont il importe de tenir compte.
La TVA est l’un des éléments qui induisent le plus souvent en erreur.
Selon la nature des produits, le taux de TVA varie, pouvant conduire à des calculs erronés. En effet, les boissons vendues dans les restaurants présentent un taux de TVA à 5,5 %. Les plats au menu, quant à eux, sont soumis à un taux de 10 %. Enfin, pour les boissons alcoolisées, la TVA est à 20 %.
Des erreurs de caisse ou de tarification peuvent également se glisser dans les mouvements financiers, ce qui pénalise beaucoup les restaurateurs. Si l’addition présentée à un client est supérieure au prix à la carte, le client est en effet en droit de refuser de s’en acquitter.
Quant aux erreurs de caisse, elles demeurent toujours possibles, en particulier en plein service lorsque l’activité est très soutenue, ou dans le cas de règlements mixtes (tickets restaurant + espèces, par exemple).
De même, aucun restaurateur n’est à l’abri d’une erreur de commande qui peut conduire au renvoi du plat, celui-ci devenant bien sûr impossible à facturer.
Enfin, pas question d’ignorer les resquilles. Les clients qui consomment et décident de quitter le restaurant avant de s’acquitter de l’addition sont malheureusement nombreux et leurs actions engendrent un manque à gagner important, affectant directement la marge brute.
En conclusion
Le calcul de la marge brute en restauration est indispensable pour pouvoir estimer la rentabilité de votre activité. Selon le degré de complexité auquel vous êtes confronté, vous pourrez réaliser celui-ci manuellement ou vous aider d’un logiciel dédié.
Cette solution permet notamment de détailler la rentabilité de chaque plat individuellement. Ainsi, vous pouvez par exemple adapter votre politique et mieux mettre en avant ceux qui sont particulièrement rentables.
Que vous utilisiez ou non un outil de gestion informatique, ce précieux indicateur s’avère indispensable pour assurer la pérennité de votre établissement.
A paraître bientôt
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